Usi del cacao in cucina

Dal primo al secondo fino al dessert: 600 anni di golosità

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Gli usi del cacao in cucina hanno cominciato a moltiplicarsi tra il Seicento e il Settecento. Due secoli prima la società europea aveva scoperto il cacao, che dall’America Centrale si diffuse rapidamente anche sulle tavole del Vecchio Continente. Da allora questo ingrediente immancabile ha arricchito ogni aspetto della nostra cucina.

Breve storia del cacao

Gli inca e gli aztechi utilizzavano la polvere ricavata dalla macinazione dei semi di cacao per realizzare bevande energizzanti, consumate fredde o calde. Testimonianze dei conquistadores ci tramandano che la produzione del liquore al cacao comportava la miscelazione delle polveri con acqua e spezie e travasi consecutivi della mistura da un recipiente all’altro al fine di produrre la tipica schiuma.
E’ solo nel diciassettesimo e nel diciottesimo secolo però che il cacao trova in Europa il più ampio impiego in cucina. I cuochi si ingegnano per presentare ai propri nobili padroni piatti elaboratissimi dagli accostamenti fantasiosi. Sono di questo periodo preparazioni che oggi definiremmo discutibili, come la parmigiana di melanzane al cacao e il sanguinaccio (che sono ancora pienamente in auge nel sud Italia) oppure la polenta nera preparata con salsa di cacao, mandorle e cannella tipica di Trento.

Usi del cacao in cucina

Ai giorni nostri il cacao non ha perso assolutamente niente del suo fascino culinario, al contrario molte ricette ne hanno adeguato l’uso in preparazioni salate al nostro gusto attuale. Principalmente è comunque utilizzato in preparazioni dolciarie di ogni tipo, per aromatizzare basi spugnose per torte, creme o pasta frolla o per ricoprire torte cremose e tartufi.
Viene anche mescolato alla farina nella preparazione di diversi tipi di pasta fatta in casa (tagliatelle, lasagne) o alle patate, nell’impasto di gnocchi che si adeguano meravigliosamente a condimenti dal sapore deciso. I secondi piatti di carne sono in generale guarniti con corpose salse al cacao, spesso arricchite di cannella o altre spezie. Sia la carne bianca sia quella rossa vengono esaltate da questo genere di preparazioni che, talvolta, riprendono l’antichissima tradizione mesoamericana di dare un retrogusto piccante alle salse aggiungendo pepe o peperoncino.
Un libro interessante, che unisce a una breve storia del cacao oltre 60 ricette dolci e salate, è edito da Feltrinelli: Cacao e Cioccolato in cucina.