La farina più adatta alle lunghe lievitazioni

A cosa serve la farina di Manitoba? A rendere morbidissimi gli impasti, alveolati e spugnosi i prodotti finiti come pane e grandi lievitati.

Le caratteristiche della farina di Manitoba

La farina di Manitoba possiede un altissimo contenuto di glutine. Grazie a questa particolare caratteristica, tutti gli impasti prodotti a partire da farina di Manitoba sono in grado di reggere a lunghissime lievitazioni (dalle 10 alle 24 ore) senza sgonfiarsi e senza perdere la propria consistenza.
A renderlo possibile è la formazione della cosiddetta maglia o rete glutinica, ovvero una sorta di struttura estremamente elastica che la glutinina (una proteina non solubile in acqua) produce a contatto con l’acqua. Tale struttura è in grado di inglobare al suo interno le grandi quantità di gas prodotte dai lieviti durante un lungo processo di lievitazione, adattandosi al vertiginoso aumento di volume dell’impasto.

A cosa serve la farina di Manitoba

La Manitoba viene impiegata praticamente in tutti i processi di panificazione, pura o miscelata ad altre farine più deboli, per ottenere prodotti finiti morbidi e gonfi.
In particolare la Manitoba è essenziale nella preparazione di grandi lievitati come pandori, panettoni e colombe, il cui processo di lievitazione si articola di diverse tranche da numerose ore ognuna.
In alcuni paesi del mondo la farina di Manitoba è utilizzata per produrre la pasta destinata alla cottura poiché l’alta quantità di glutine e la bassa quantità di amidi di questa farina permette di produrre una pasta che mantiene una cottura al dente e scuoce con difficoltà. In Italia invece l’unica farina destinata per legge alla produzione di pasta per l’uso industriale o casalingo è la farina di grano duro.
Per la preparazione di pane fatto in casa la farina di Manitoba è praticamente essenziale. Molto spesso verrà miscelata ad altre farine per raggiungere un coefficiente di lievitazione appropriato al prodotto che si intende realizzare.
Per i suoi altissimi valori nutritivi la farina di Manitoba è alla base della preparazione del seitan, ovvero la cosiddetta “carne vegetale” che contribuisce in gran misura ad incrementare l’apporto proteico di una dieta vegetariana o vegana.

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Ultimo aggiornamento: 01-02-2017


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