Come sostituire la farina di Manitoba?

Le farine forti senza glutine

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Come sostituire la farina di Manitoba, la cui caratteristica principale è l’alto contenuto di glutine? Le farine glutenfree più adatte.

Quando e come si utilizza la farina di Manitoba

La farina di Manitoba si rende necessaria durante la panificazione e durante la preparazione di dolci il cui impasto necessita di lunghi periodi di lievitazione (si parla in questo caso di grandi lievitati come pandoro, panettone e colombe).
La grande quantità di glutine che essa contiene le consente di dar vita ad impasti estremamente elastici, in grado di contenere al proprio interno tutti i gas sviluppati dai lieviti durante il loro lavoro e dall’acqua dell’impasto durante la sua evaporazione in forno. Per questo motivo i lievitati preparati a partire dalla farina di Manitoba risultano estremamente morbidi, fragranti e alveolati.

Come sostituire la farina di Manitoba?

L’unica grande controindicazione della farina di Manitoba riguarda il suo consumo dai parte di chi soffre di celiachia: il suo altissimo contenuto di glutine la rende immangiabile dai celiaci.
Sostituirla è possibile, a patto di utilizzare farine che siano in grado di garantire almeno in parte l’elasticità dell’impasto.
La farina di Mais utilizzata in alta Italia per la preparazione della tradizionale polenta, viene spesso utilizzata per la preparazione di prodotti da forno a media lievitazione, come speciali formati di pane.
La farina di Grano Saraceno trae spesso in inganno a causa del nome, ma è completamente priva di glutine perché non è ricavata dal grano o da qualsiasi altro cereale, ma da una pianta simile al rabarbaro. Ha un gusto deciso e quasi amarognolo. Si utilizza tradizionalmente per la preparazione di pasta fresca e pane, nonché per i pizzoccheri della valtellina e per i soba noodles. Può essere adoperata anche in dolci a media lievitazione se il suo gusto rustico si sposa bene con gli altri ingredienti.