Il panettone con lievito madre

Il più antico dei lieviti e il più grande esperto di panettoni in Italia

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Il panettone con lievito madre di Iginio Massari è altamente digeribile, morbidissimo, ampiamente alveolato come tutti i prodotti da forno impastati con lievito madre.

Perché il lievito madre?

Alla base delle più antiche forme di panificazione, il lievito madre non è altro che una pasta ottenuta da acqua, farina e miele naturalmente fermentata. Particolarmente adatta ai grandi lievitati come appunto il panettone, la lievitazione con pasta acida o lievito madre da vita a prodotti morbidi e altamente digeribili, preferibili di gran lunga ai lievitati per i quali è stato utilizzato il lievito chimico in polvere.

Il panettone con lievito madre: ingredienti e procedimento

Per il primo impasto del panettone con lievito madre saranno necessari: 125 grammi di Lievito Madre, 490 grammi di farina 0 o di Manitoba, 155 grammi di zucchero, 185 grammi di acqua, 125 di tuorli e 175 grammi di burro.
Sciogliere lo zucchero nell’acqua versarne circa 270 grammi nel boccale della planetaria o impastatrice. Unire la farina e cominciare ad impastare a bassa velocità, unendo in un secondo momento il resto dell’acqua zuccherata. Dopo circa 10 minuti aggiungere 42 grammi di tuorli. Impastare di nuovo per circa 10 minuti, quindi aggiungere altri 42 grammi di tuorli e il lievito madre. Quando l’impasto sarà elastico e perfettamente omogeneo si potranno unire gli ultimi tuorli rimasti. Aggiungere il burro a pezzetti in almeno tre volte continuando a lavorare. E’ importante che in questa fase della lavorazione l’impasto non superi i 26°. Per evitarlo si può interrompere di tanto in tanto la lavorazione o (meglio) si può raffreddare il boccale dell’impastatrice in frigorifero prima di cominciare ad usarlo.
Staccare l’impasto dall’impastatrice, formare una palla, porla in una ciotola coperta con pellicola trasparente e lasciarla a lievitare in forno chiuso e spento (con accesa soltanto la luce) per 12 ore.
Il secondo impasto necessita di: 120 grammi della stessa farina utilizzata per il primo impasto, 85 grammi di acqua, 120 grammi di zucchero semolato, 160 grammi di tuorli, 30 grammi di miele, 10 grammi di sale, 185 grammi di arancia candita, 240 grammi di uvetta fatta rinvenire.
Si inizia mettendo nella planetaria il primo impasto a cui verrà aggiunto il miele e la farina, si farà impastare fino a che i nuovi ingredienti saranno amalgamati. Occorrerà circa un quarto d’ora. Aggiungere in più momenti i tuorli, lo zucchero, il sale, il burro morbido. Ogni ingrediente dovrebbe essere inserito in almeno 3 volte.
Per ultimi andranno aggiunti uvette e canditi, sempre in almeno 3 inserimenti successivi.
Terminata l’amalgama degli ingredienti, far riposare l’impasto per 40 minuti, dividerlo in due parti e inserire ognuna di esse nello stampo di cartone attraverso la cosiddetta pirlatura: si tratta di lavorare l’impasto con le mani unte dandogli una forma arrotondate, ottenuta avvolgendo i bordi esterni della palla verso il basso.
Dopo la pirlatura i panettoni andranno messi nel forno spento a lievitare, coperti ancora una volta da pellicola trasparente. Dopo 6 – 8 ore l’impasto avrà raggiunto i bordi dello stampo e sarà pronto. Su ogni impasto andrà praticata un taglio a croce poco profondo, al centro del quale si posizionerà una noce di burro.
Tiriamo i panettoni fuori dal forno e preriscaldiamo quest’ultimo a 170°. I panettoni andranno cotti per 50 minuti o al massimo un’ora, quindi messi a raffreddare appesi e capovolti per circa 12 ore. Il momento migliore per mangiarli è 60 ore dopo averli sfornati.

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