Il cappone ripieno

Un piatto elaborato, tipico delle feste

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Il cappone ripieno è certamente uno dei protagonisti della tavola durante le festività natalizie. La preparazione è piuttosto laboriosa, ma vale la pena cimentarsi per celebrare adeguatamente le riunioni di famiglia.

Come scegliere il cappone

La scelta dell’animale da acquistare è un momento fondamentale per la preparazione del cappone ripieno. Per essere certi che il cappone sia stato macellato di fresco si dovrà controllare che le pupille siano lucide, i tendini delle zampe e del collo ancora elastici.
La pelle dovrà apparire bianca, uniforme ed elastica. Il grasso sottocutaneo dovrà essere bianco e non giallo, e distribuito uniformemente su tutto il corpo. Rilevare degli accumuli di grasso in punti specifici del corpo dell’animale è indice del fatto che il cappone è stato probabilmente allevato in batteria e messo all’ingrasso in maniera inappropriata.

Per essere certi che si tratti di un cappone bisognerà controllare che la cresta e i bargigli siano atrofizzati e non completamente sviluppati come nei galli non castrati.

Il cappone ripieno: come farlo a regola d’arte

Il cappone può essere farcito con vari ingredienti, ma durante le cene natalizie è tipico sperimentare farciture piuttosto elaborate.
Il cappone ripieno di castagne si prepara rosolando 200 grammi di salsiccia, 100 grammi di carne macinata e cipolla. Si prosegue la cottura con un bicchiere di vino bianco. Alla carne andranno aggiunti 200 grammi di castagne bollite, due uova intere, 40 grammi di uvetta e 20 grammi di pinoli, noci tritate e noce moscata. Si inzupperanno nel latte 4 fette di pan carré, si strizzeranno e si uniranno al ripieno. Si aggiusta di sale e di pepe, quindi si procede alla farcitura.
Il cappone andrà disposto in una teglia in forno e spennellato con aglio e rosmarino. Andrà cotto per circa due ore: per i primi minuti a 200°, quindi a 180°. Per evitare che il cappone si secchi eccessivamente sarà necessario raccogliere con un pennello o con un cucchiaio il brodo di cottura e continuare a cospargere la carne di tanto in tanto.
Una volta ultimata la cottura, sarà necessario estrarre il ripieno dalla carne, affettare l’uno e l’altra separatamente e quindi formare le porzioni.