Cos’è l’aglione?

Un gioiello della storia agricola italiana

Cos’è l’aglione? Come il nome stesso suggerisce, l’aglione è una pianta bulbosa estremamente simile all’aglio, da cui lo differenziano alcune fondamentali caratteristiche, tra le quali la totale assenza di allina.

Cos’è l’aglione? Il gigante buono della tavola

Il bulbo dell’aglione come l’aglio ha un caratteristico color avorio e risulta diviso in bulbilli ben separati tra di loro. Ogni bulbo, di forma quasi perfettamente sferica ma schiacciato sui poli, presenta 6 bulbilli di grandi dimensioni e pesa spesso oltre mezzo chilo, raggiungendo talvolta gli 800 grammi.
La differenza più appariscente tra l’aglione e il comune aglio è pertanto la dimensione del bulbo ma quella che lo rende un prezioso condimento in cucina è la totale assenza di allina al suo interno. L’allina è la sostanza che conferisce all’aglio comune il suo tipico sapore e il suo odore persistente e che, inoltre, ne rende difficoltosa la digestione.

Storia e diffusione dell’aglione

Cltivato essenzialmente nella Val di Chiana, in Toscana, dal 2014 l’aglione costituisce uno dei presidi dello slow food italiano, essendo entrato nell’Arca del Gusto della fondazione Slow Food. Le sue origini risalgono addirittura all’epoca etrusca e dal quindicesimo secolo questo ortaggio è presente anche nell’Isola del Giglio, dove fu importato dai toscani che la ripopolarono dopo gli attacchi pirateschi a seguito dei quali l’isola era rimasta deserta. Dagli anni Sessanta in avanti la tradizionale coltivazione dell’aglione è andata progressivamente riducendosi a causa dell’industrializzazione dell’economia italiana. Attualmente l’aglione viene coltivato da piccole e piccolissime aziende o, addirittura, a livello familiare.
L’aglione è utilizzato, come l’aglio, in qualità di condimento aromatico per molti piatti. Il suo sapore estremamente delicato e dolciastro lo rende però adatto ad essere utilizzato in un maggior numero di preparazioni rispetto all’aglio comune, perché il suo aroma non copre quello degli altri ingredienti e risulta perfettamente digeribile anche da coloro che solitamente evitano l’aglio.