Come cucinare il cappone

Una carne antica e prelibata

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Come cucinare il cappone? Bollito per il brodo oppure farcito per le grandi occasioni, il cappone è una carne che non farà mai sfigurare.

Cos’è il cappone?

Il cappone è un gallo che viene castrato, quindi allevato con grande cura e particolare attenzione alla sua alimentazione. La pratica di castrazione dei giovani galli risale addirittura all’età antica. In Grecia si eseguiva per riuscire ad allevare più galli in uno stesso pollaio senza che entrassero in competizione e rischiassero di uccidersi a vicenda. Nell’antica Roma invece si castravano i galli per aggirare il divieto di allevare galline in casa. Con il tempo si notò quanto la carne di cappone fosse più tenera rispetto a quella di un comune gallo, e il cappone divenne rapidamente una prelibatezza.
Oggi un cappone viene allevato per sette o otto mesi, raggiungendo peso e dimensioni doppi rispetto a quelli di un gallo non castrato. Viene alimentato per lo più con cereali, quindi per l’ultimo mese prima della macellazione, con cibi a base di latte.

Se il cappone sarà stato allevato a terra e alimentato correttamente il grasso sarà uniformemente distribuito sotto pelle. Al contrario, se l’alimentazione del gallo sarà stata forzata, si noteranno dopo la macellazione blocchi di grasso duri e consistenti.

Come cucinare il cappone

Il brodo di cappone si utilizza per condire principalmente i tortelli e i tipici cappelletti toscani. Si prepara facendo lessare il cappone in acqua salata con sedano, cipolla, carota, pepe, prezzemolo e una moderata quantità di sale. Il cappone va fatto bollire a lungo e dolcemente per circa due ore, tuttavia se il pollo è stato arrivato a terra si potrà ridurre il tempo di cottura a un terzo.
Il cappone arrosto è un piatto veramente prelibato, che acquisisce una particolare morbidezza a causa del grasso sottopelle, che si scioglie in maniera uniforme durante la cottura. Per ammorbidire il cappone anche all’esterno occorrerà ungerne la pelle con olio  burro. La cottura sarà molto lunga: almeno due ore a 180°, che passeranno a 200° quando si vorrà rendere croccante la pelle. Al contrario, se la pelle si sta rosolando troppo, andrà coperta con un foglio di stagnola.