Sotto sale o al forno, ecco il segreto

Come gustare il sapore delle olive nere tutto l’anno, e averle a portata di mano all’occorrenza? I metodi sono svariati, e dipendono anche dalla qualità delle olive stesse. Quelle non perfettamente mature, ossia raccolte tra ottobre e novembre, vanno conservate in acqua e sale (e vengono per questo chiamate olive all’acqua). Invece, come conservare olive nere mature raccolte a fine novembre? La ricetta non è una sola.

Olive nere sotto sale

  1. Dopo aver lavato le olive (che devono essere belle scure e polpose), metterle in una coppa e versarci dentro acqua precedentemente portata a ebollizione
  2. Girarle per 1 minuto e poi scolarle
  3. Disporne uno strato in un cesto o uno scolapasta, per poi coprirlo con uno di sale. L’operazione va ripetuta alternando gli strati
  4. Mescolare e agitare le olive per 10 giorni, aspettando che perdano l’acqua e si raggrinziscano: meglio mettere qualcosa sotto il contenitore scelto, per raccogliere l’acqua e poi gettarla via
  5. Assaggiare per assicurarsi che si siano addolcite: se così non fosse, far passare più tempo
  6. Sistemarle in una coppa e condirle con olio extravergine d’oliva, origano, peperoncino e semi di finocchio
  7. Conservare in frigo in vasi di vetro a chiusura ermetica.

Come conservare olive nere facendole al forno

  1. Dopo aver selezionato olive completamente mature, scure e sane, inciderle in 2 o 3 punti
  2. Alternare strati di olive e sale grosso dentro uno scolapasta, come per il procedimento di conservazione sotto sale
  3. Attendere tra i 5 e i 7 giorni (piuttosto che dieci) affinché perdano l’acqua di vegetazione
  4. Sciacquarle con aceto bianco freddo
  5. Sistemarne uno strato su una placca ricoperta di carta forno e un filo d’olio extravergine d’oliva
  6. Farle raggrinzire in forno preriscaldato a 150 gradi
  7. Riporle in vasi di vetro con un filo d’olio, poi chiuderli ermeticamente e riporli in frigorifero.

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ultimo aggiornamento: 06-06-2016


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