Dove comprare il caglio?

Un prodotto fondamentale per la produzione di formaggio artigianale


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Dove comprare il caglio? Farmacie, caseifici e botteghe all’antica saranno in grado di procurare questo antichissimo ingrediente.

Di cosa è fatto e come funziona il caglio?

La funzione del caglio è quella di consentire la coagulazione delle caseine idrofobe presenti del latte, dando origine quindi alla cagliata, quella pasta molle e bianca da cui parte la lavorazione di qualsiasi prodotto caseario.

Il caglio può avere origine animale, vegetale o microbica. Quello animale è estratto dallo stomaco di bovini, ovini o caprini ancora lattanti (vitelli, agnelli, capretti) ed è considerato il caglio più pregiato in assoluto. Viene utilizzato per la produzione di formaggi che hanno una parte importantissima nella tradizione gastronomica italiana, come il Parmigiano Reggian, il Pecorino Romano e altri.

Il caglio vegetale è tipicamente prodotto e utilizzato nel Salento a partire dal lattice dell’albero di fico. In altre zone d’italia (in particolare nel Lazio) viene utilizzato allo stesso fine il lattice del cardo selvatico.

il caglio di origine microbica è il più economico in assoluto e anche il meno pregiato: si estrae da una muffa chiamata Mucor miehei. Quale che sia la sua origine, il caglio si presenta in forma liquida, il polvere o in pasta (quest’ultimo viene utilizzato per conferire ai formaggi un tipico sapore piccante, come nel caso del Provolone Valpadana).

Dove comprare il caglio?

Una volta stabilito quale tipo di caglio sia il più adatto alla preparazione che abbiamo in mente di realizzare, ci si dovrà recare o in un caseificio di fiducia, in una farmacia o in un negozio di prodotti biologici. Sarà opportuno acquistare una quantità di caglio proporzionale alla quantità di formaggio che si intende produrre, considerando che di quello in polvere basta mezzo cucchiaino ogni litro di latte da cagliare.

Il Caglificio Clerici è il più grande produttore mondiale del mondo, nonché il più utilizzato in assoluto dalle maggior industrie casearie. Il flacone più piccolo è quello da mezzo litro.