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La cucina molecolare è una delle nuove frontiere del food, che utilizza tecniche innovative, come la sferificazione.
Avete probabilmente sentito parlare di cucina molecolare, probabilmente in qualche trasmissione televisiva o programma di talent food. In pochi la conoscono, ancor meno sono coloro che l’hanno sperimentata in casa, ma è certamente molto affascinante. In effetti, sono tanti anche gli chef che non si accostano per niente a questo mondo, preferendo uno stile di cottura più tradizionale. Però ce ne sono anche altri che ne fanno uso. Ecco cosa c’è da sapere su questo particolare tipo di cucina, dalle origini, alle tecniche, fino agli chef più importanti che ne fanno uso.
Gli studi sulla cucina molecolare: le origini
Qual è l’origine della cucina molecolare? È stato un gruppo di ricercatori francesi dell’INRA, l’Institut National de la Recherche Agronomique, a presentare per la prima volta il concetto a cavallo tra gli anni ’80 e ’90. Ad approfondire lo studio sulla cucina molecolare sono stati poi Hervé This, fisico e gastronomo, e Gilles de Gennes, premio Nobel per la fisica. I due hanno evidenziato le reazioni chimiche, che avvengono quando le sostanze culinarie e le loro consistenze entrano in contatto tra loro.
Cos’è la cucina molecolare
La cucina molecolare non è nient’altro che una serie di tecniche tra le più sofisticate, innovative e sperimentali del mondo della gastronomia. Per farla semplice: è un modo alternativo di cucinare, che non prevede alcun metodo tradizionale di cottura dei cibi. Si basa essenzialmente sulle reazioni chimiche, che si ottengono con alcuni additivi, come l’agar agar, la carragenina, la gelatina e il gellano.
Se volete cimentarvi in ricette di cucina molecolare, sappiate che non dovrete mai accendere la fiamma dei fornelli della cucina. Per lavorare gli alimenti dovrete invece affinare le tecniche di lavorazione tipiche di questa scienza.
Cucina molecolar, sferificazione e… altre tecniche!
Per quanto riguarda le tecniche, invece, una è la gelificazione, ovvero la trasformazione da liquido a solido dei cibi. L’altra si chiama sferificazione ed è una tecnica messa a punto dallo chef Ferran Andrià, che consente di creare delle sfere con liquido interno. Questa si ottiene facendo entrare in contatto l’alimento selezionato e frullato, con l’alginato di sodio, un sale naturale ricavato dalle alghe.
Alla tecnica di Andrià, si affianca quella dell’italiano Ettore Bocchia, che insieme al professor Davide Cassi, ha inventato la frittura ottenuta con una miscela di zuccheri fusi, che non entrano in contatto con l’alimento fritto. Questo procedimento permette di ottenere una pietanza che lascia inalterata i sapori originali dei prodotti. Bocchia e Cassi sono tra i sostenitori della cucina molecolare in Italia.
I due hanno redatto un manifesto nel 2003, in difesa dei sapori tradizionali italiani, al fine di creare nuove tecniche culinarie, per ampliare l’offerta gastronomica italiana.
A proposito di chef di cucina molecolare: se volete assaporarla in Italia potete fare un salto all’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena, per gustare qualcosa di unico e bello.
Invece fuori dall’Italia, come visto anche nella semifinale di Masterchef Italia 2020, c’è lo chef Paolo Casagrande (di origine italiana, ma attivo in Spagna da molti anni) che si cimenta in piatti di cucina molecolare.
Cucina molecolare: le ricette
Sempre stando alle tecniche sopra citate, il procedimento della sferificazione è una ricetta che si può provare. Il risultato saranno delle piccole sfere che tenderanno ad esplodere in bocca dando un sapore molto concentrato.
Per fare questo, gli ingredienti che servono sono: 170 millilitri di liquido a piacere (succo di frutta o bevande analcoliche), 2 grammi di agar agar, 1 bicchiere di olio vegetale.
Si procede sciogliendo l’agar agar nel liquido e lo si scalda per 3 minuti fino a portarlo in ebollizione. Bisogna poi usare una siringa senza ago per prelevare l’agar agar per poi metterlo nell’olio, che dovrà essere freddissimo, quasi congelato. Il liquido caldo con il freddo formerà una sfera perfetta.
Con l’agar agar si può fare anche una gelatina all’arancia buonissima”
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