Cucina molecolare: le tecniche e gli chef esperti nella sferificazione

La cucina molecolare è una delle nuove frontiere del food, che utilizza tecniche innovative, come la sferificazione.

Avete probabilmente sentito parlare di cucina molecolare, probabilmente in qualche trasmissione televisiva o programma di talent food. In pochi la conoscono, ancor meno sono coloro che l’hanno sperimentata in casa, ma è certamente molto affascinante. In effetti, sono tanti anche gli chef che non si accostano per niente a questo mondo, preferendo uno stile di cottura più tradizionale.

Gli studi sulla cucina molecolare: le origini

È stato un gruppo di ricercatori francesi dell’INRA, l’Institut National de la Recherche Agronomique, a presentare per la prima volta il concetto di cucina molecolare a cavallo tra gli anni ’80 e ’90.Ad approfondire lo studio sulla cucina molecolare sono stati Hervé This, fisico e gastronomo, e Gilles de Gennes, premio Nobel per la fisica. I due hanno evidenziato le reazioni chimiche, che avvengono quando le sostanze culinarie e le loro consistenze entrano in contatto tra loro.

Cucina molecolare sferificazione
Fonte foto:https://pixabay.com/it/perline-perle-gastronomia-molecolare-654823/

Cos’è la cucina molecolare

La cucina molecolare non è nient’altro che una serie di tecniche tra le più sofisticate, innovative e sperimentali del mondo della gastronomia. Per farla semplice: è un modo alternativo di cucinare, che non prevede alcun metodo tradizionale di cottura dei cibi. Si basa essenzialmente sulle reazioni chimiche, che si ottengono con alcuni additivi, come l’agar agar, la carragenina, la gelatina e il gellano.

Se volete cimentarvi in ricette di cucina molecolare, sappiate che non dovrete mai accendere la fiamma dei fornelli della cucina. Per lavorare gli alimenti dovrete invece affinare le tecniche di lavorazione tipiche di questa scienza.

Cucina molecolare: le tecniche

Una è la gelificazione, ovvero la trasformazione da liquido a solido dei cibi. L’altra si chiama sferificazione ed è una tecnica messa a punto dallo chef Ferran Andrià, che consente di creare delle sfere con liquido interno. La sferificazione ottiene facendo entrare in contatto l’alimento selezionato e frullato, con l’alginato di sodio, un sale naturale ricavato dalle alghe.

Piatti di cucina molecolare
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Alla tecnica di Andrià, si affianca quella dell’italiano Ettore Bocchia, che insieme al professor Davide Cassi, ha inventato la frittura ottenuta con una miscela di zuccheri fusi, che non entrano in contatto con l’alimento fritto. Questo procedimento permette di ottenere una pietanza che lascia inalterata i sapori originali dei prodotti. Bocchia e Cassi sono tra i sostenitori della cucina molecolare in Italia.

I due hanno redatto un manifesto nel 2003, in difesa dei sapori tradizionali italiani, al fine di creare nuove tecniche culinarie, per ampliare l’offerta gastronomica italiana.

A proposito di chef di cucina molecolare: se volete assaporarla in Italia potete fare un salto all’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena, per assaporare qualcosa di unico e bello.

Fonte foto:https://pixabay.com/it/perline-perle-gastronomia-molecolare-654823/

ultimo aggiornamento: 03-01-2019

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