Cos’è la cottura lenta? Tecniche e tempi

Cuocere i cibi mantenendone inalterate proprietà e morbidezza: tutti i segreti della cottura lenta.

Cos’è la cottura lenta? E’ un sistema di cottura che prevede basse temperature e tempi prolungati. Questo consente di ottenere una perfetta preparazione dei cibi, mantenendone inalterate le proprietà nutritive e assicurando, nel caso della carne, una morbidezza difficilmente raggiungibile con altri metodi di cottura.

Cos’è la cottura lenta?

La cottura lenta prevede temperature superiori ai 65° (temperature inferiori non ucciderebbero i batteri eventualmente presenti nelle carni e nel pesce) e inferiori ai 100°.
Questo consente all’acqua presente naturalmente nel cibo di non evaporare, ma di rimanere all’interno dei tessuti assicurando agli alimenti una particolare morbidezza. Temperature così basse inoltre abbassano drasticamente il consumo di energia elettrica e mantengono inalterato il peso del cibo. Non è inoltre necessario seguire con particolare attenzione la cottura e quindi si ha modo di dedicarsi alla preparazione di altri piatti senza rischiare di bruciare o rovinare la portata che si sta cuocendo in forno.

Tecniche e strumenti

E’ sempre necessaria una prima rosolatura degli alimenti che si intende cuocere con la tecnica della cottura lenta. Una comune padella andrà più che bene per questa fase.
Il forno migliore per la cottura lenta risulta essere il forno elettrico, ideale per mantenere senza sbalzi e per un lungo periodo una temperatura costante. Un termometro a sonda, facilmente reperibile nei negozi specializzati, è essenziale per misurare la temperatura interna delle pietanze e assicurarsi. Un piatto o una teglia da forno in gres o in ceramica assicurano una diffusione ottimale del calore e, quindi, una cottura omogenea.
La temperatura ideale per la cottura lenta è tra i 65° e gli 80°. Il tempo di cottura varia naturalmente a seconda del tipo di pietanza che si intende cuocere e del suo peso. Ad esempio 800 grammi di filetto andranno cotti per un’ora e mezzo ad una temperatura di 80° dopo averlo fatto rosolare in padella per 4 minuti. Degli involtini di carne andranno scottati in padella per un minuto e cotti per 45 minuti a 75°. La temperatura interna dei cibi deve sempre essere superiore ai 55° per garantire una cottura ottimale.