Come cucinare l’anguilla

Un alimento tipico della gastronomia napoletana

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Come cucinare l’anguilla? In umido, fritta o alla brace, l’anguilla femmina o capitone ha una carne grassa e pregiata ma di facile reperibilità.

Come scegliere l’anguilla

L’anguilla adulta può arrivare a misurare un metro di lunghezza, se maschio, e addirittura il metro e mezzo se femmina. E’ proprio la femmina ad essersi guadagnata un posto d’onore nella gastronomia partenopea, assurgendo a piatto simbolo delle festività natalizie.
L’anguilla andrebbe acquistata tradizionalmente viva, tenuta in acqua dolce fino al momento di prepararla, quindi uccisa al momento. Per far questo si può scegliere di decapitare l’animale con un coltello affilato oppure batterne la testa su un piano di marmo. La parte più viscida della pelle può essere eliminata strofinando il corpo dell’animale con sale grosso prima di procedere alla cottura. Per eliminare la pelle completamente invece basta passare l’anguilla sulla fiamma viva per qualche istante, in maniera che la pelle si gonfi e sia più facile da staccare dalla carne.

Come cucinare l’anguilla: in umido, fritta, alla brace

L’anguilla alla brace si prepara tagliando tocchetti di carne di 8/10 centimetri e infilzandoli su spiedini di metallo alternandoli a foglie d’alloro intere. Ogni spiedino andrà spennellato con una mistura di olio, sale e rosmarino. E’ importante che la brace non sprigioni troppo calore, e che la cottura proceda lentamente.
L’anguilla in umido si prepara tagliando l’anguilla a pezzi di 5 centimetri circa, senza eliminare la pelle. Si preparerà un sugo di pomodorini con sale e basilico, quindi si preparerà un soffritto di cipolle bianche e prezzemolo e lo si utilizzerà per rosolare l’anguilla per circa cinque minuti. Bagnare con vino bianco e continuare la cottura fino a che il vino non sarà sfumato Aggiungere nella stessa padella la salsa di pomodoro e continuare la cottura per 15 minuti ancora, mescolando di tanto in tanto. L’anguilla in umido va servita e consumata ancora calda.
L’anguilla fritta è un piatto estremamente semplice e povero, pilastro della cultura gastronomica napoletana. Dopo aver svuotato l’anguilla delle interiora, va tagliata a tocchetti da 10 centimetri, quindi asciugata e passata nella farina di semola.
I pezzi così impanati vanno fritti a fuoco vivace in abbondante olio di semi ben caldo, quindi mangiati ancora caldi dopo averli opportunamente aggiustati di sale e di pepe.