Scopriamo a cosa serve l’abbattimento del pesce, perché è importante e quali sono i rischi legati al consumo del pesce crudo.

L’abbattimento del pesce è un processo che serve a garantire la sicurezza dei prodotti consumati. In particolare questo processo viene utilizzato per assicurare la sicurezza in caso di consumo del pesce crudo (per esempio per il sushi) o poco cotto. Per ridurre il rischio di Anisakis, infatti, gli unici metodi efficaci sono la cottura adeguata oppure il trattamento termico (abbattimento o congelamento per tempi adeguati). Vediamo come funziona l’abbattimento, cosa dice il regolamento europeo e quali sono le accortezze da seguire.

Abbattimento pesce crudo: come funziona?

L’abbattimento è un trattamento che si esegue con uno strumento adeguato, ovvero l’abbattitore. Non stiamo parlando quindi di un normale congelatore, ma di uno strumento in grado di portare in tempi rapidissimi la temperatura degli alimenti a temperature tra i -20°C e i -40°C.

sfilettare il pesce
sfilettare il pesce

Secondo il Regolamento europeo (CE n°853/2004) i prodotti della pesca devono essere congelati a temperatura non superiore a -20°C per almeno 24 ore. Questo trattamento deve essere sempre eseguito sui pesci crudi nel caso in cui i prodotti vengano poi destinati al consumo crudo o poco cotto. Inoltre, lo stesso trattamento è necessario anche se si prevede un successivo trattamento di affumicatura, marinatura o salatura.

Abbattere il pesce in casa è possibile?

Per eseguire lo stesso procedimento a casa si possono acquistare degli abbattitori domestici oppure si può ordinare il pesce in pescheria chiedendo che venga prima abbattuto. Un altro sistema come raccomandato dal Ministero della salute, è il congelamento a -18°C per almeno 96 ore. Questo procedimento è necessario se si vuole consumare pesce crudo, non cotto completamente o anche marinato.

Con trattamenti come il congelamento e la cottura si riduce il rischio di parassiti e in particolare di Anisakis. Ricordiamo, invece, che processi come la salamoia, la salatura e l’affumicamento non sono sufficienti a eliminare le larve del parassita. Per questa ragione ad esempio il consumo di pesce crudo è particolarmente sconsigliato in gravidanza.

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Ultimo aggiornamento: 09-01-2022


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