Come sostituire il lievito di birra?

Lievito madre, cremor tartaro e altre diavolerie


Come sostituire il lievito di birra se non lo si ha a disposizione o se non lo si può adoperare a causa di intolleranze? Il modo c’è.

Lievito di birra fresco e lievito di birra disidratato

Il lievito di birra è tra i più antichi lieviti conosciuti dall’uomo. Oggi è alla base di praticamente tutte le panificazioni: pane, pizza, brioche, lievitati dolci o salati, perché adatto alla lievitazione di impasti a base di farina 0 o altre farine in grado di produrre una maglia glutinica resistente, in grado di trattenere le grandi quantità di gas prodotte dal lievito di birra.

Il problema del lievito di birra classico, quello fresco venduto in panetti, è che dura molto poco. Andrebbe acquistato di volta in volta, oppure congelato in piccole quantità per averne sempre a disposizione. L’alternativa più semplice per avere sempre a disposizione del lievito di birra è l’acquisto di lievito di birra disidratato. Oltre a conservarsi molto più a lungo, ha un potere lievitante maggiore: se ne dovrà usare un terzo rispetto alla quantità prevista di lievito di birra fresco. 

Come sostituire il lievito di birra?

Se non è possibile utilizzare il lievito di birra a causa di intolleranze e allergie alimentari, si dovrà rinunciare anche a quello disidratato e rivolgersi ad altri sistemi di lievitazione, più laboriosi.

La pasta acida (pasta madre o lievito madre) è l’alternativa più gettonata. Il problema con questo tipo di lievito è che ha bisogno di una manutenzione costante, puntualissima e rigorosa. Inoltre ha tempi di lievitazione molto più lunghi rispetto al lievito di birra. Un cubetto intero di lievito di birra corrisponde 30 grammi di pasta madre solida ma si dovranno diminuire drasticamente gli ingredienti: 200 grammi di farina e 100 grammi di liquidi andranno decurtati perché sostituiti dal peso della pasta acida. La lievitazione, come detto, dovrà essere più lunga.

Se non si ha intenzione di accudire la pasta madre con la dedizione riservata a un figliolo si potrà ricorrere a 55 grammi di cremor tartaro, 25 grammi di bicarbonato di sodio e 2 grammi di ammoniaca per dolci, che corrispondono ancora una volta a un intero panetto di lievito di birra.