Passione per il buon formaggio: la bontà e la magia del gorgonzola

Il gorgonzola è un formaggio tipico della Lombardia facile da riconoscere per alcune caratteristiche peculiari: la consistenza cremosa, l’odore molto forte e le striature verdi che rendono il suo aspetto memorabile.

Non tutti sanno che il gorgonzola ha ricevuto il soprannome di mood food, dal momento che è ritenuto capace di promuovere il buon umore e al tempo stesso combattere l’ansia. Uno studio scientifico di poco tempo fa, poi, ha messo in evidenza che questo alimento è decisamente efficace per la prevenzione di diverse patologie come il morbo di Alzheimer, il morbo di Parkinson e il cancro, dato che vanta un alto contenuto di spermidina, una sostanza dalle proprietà benefiche. Come dire: ci sono un sacco di valide ragioni per assaggiare il gorgonzola.

Le proprietà nutritive

Non si tratta solo di gustare un formaggio dal sapore incantevole, ma di regalare al proprio organismo un alimento con un sacco di proprietà benefiche. Per altro, a differenza di quel che si potrebbe immaginare e che spesso si sostiene, il gorgonzola non è un alimento eccessivamente calorico o grasso.

Infatti, 100 grammi di questo formaggio determinano un apporto di colesterolo paragonabile a quello della stessa quantità di pollo o di tacchino. In più, è un alimento con un alto contenuto di minerali e di vitamine, altamente digeribile e senza glutine. Il suo sapore e il suo odore innescano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione di succo pancreatico e di bile, con conseguenze positive in riferimento alla digestione di proteine e grassi.

La produzione del gorgonzola

Ma come viene prodotto il gorgonzola? Il punto di partenza è rappresentato dal latte vaccino pastorizzato, che deve essere sottoposto a una lavorazione ad hoc: attenzione, però, perché si deve trattare unicamente di latte che arriva da mucche allevate in Piemonte o in Lombardia. Il processo di produzione del gorgonzola è abbastanza simile a quello che caratterizza lo stracchino, con la differenza che in più si aggiungono alcune sostanze che hanno lo scopo di favorire il formarsi delle tipiche muffe.

Quando il latte è in caldaia, si uniscono i fermenti lattici che di solito vengono usati per produrre lo yogurt, insieme con alcuni lieviti e le spore di una muffa denominata Penicillium Roqueforti. Dopodiché, la produzione è simile a quella degli stracchini. Alla fine della fase di coagulazione si ottiene la cagliata, la quale in seguito viene frantumata; dopodiché si elimina il siero in eccesso. Quando il caglio è pronto, lo si lascia a riposare dentro alcune fascere che vengono girate periodicamente affinché possa essere garantito uno spurgo regolare.

Prima della vendita

Il passaggio successivo è rappresentato dalla salatura, che può essere effettuata in salamoia o a secco. Quindi è la volta della stagionatura, indicata anche con il nome di maturazione: una fase nel corso della quale le forme di formaggio sono bucate per permettere alle muffe di svilupparsi in maniera naturale. Le forme, prima della vendita, sono rivestite con alluminio: lo scopo è di mantenere le proprietà organolettiche e al tempo stesso favorire la conservazione della crosta del formaggio.

I dettami del consorzio

Tutte le fasi della produzione del gorgonzola sono stabilite dai requisiti previsti dal consorzio per la tutela di questo formaggio, che assicura la conformità ai parametri indispensabili per il riconoscimento DOP. A tal proposito, è utile ricordare che le zone di produzione consentite sono rappresentate unicamente dalle province di Vercelli, di Verbania, di Brescia, di Varese, di Pavia, di Bergamo, di Novara, di Monza e Brianza, di Como, di Milano, di Cremona, di Lodi, di Lecco e di Cuneo.

Merita di essere citata infine la differenza tra il gorgonzola dolce e quello piccante: il primo è un formaggio a pasta molle, dal gusto dolce e dalla consistenza cremosa, con un retrogusto appena piccante; il secondo, invece, ha una consistenza quasi friabile, o comunque semidura, abbinata a un sapore forte.

Dove trovare approfondimenti dedicati al gorgonzola

Approfondimenti, ricette e consigli riguardanti il gorgonzola, e più in generale il mondo dell’enogastronomia, possono essere trovati online sul blog Brindando.com, che rappresenta un vero e proprio punto di riferimento per chi è alla ricerca di notizie e suggerimenti sul mondo del food and wine in tutte le sue declinazioni.