Il Panettone Massari

Poesia gastronomica made in Brescia

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Il panettone Massari è salito agli onori della gastronomia italiana grazie alla fama internazionale del suo creatore, Iginio Massari, apprezzato sia dagli orgogliosi colleghi d’oltralpe sia dai golosi di tutta Italia.

Il Re del Panettone, Iginio Massari

Fiero settantaquattrenne ancora saldamente al timone della sua bottega, Iginio Massari riesce ancora a sostenere i ritmi frenetici del periodo natalizio per sfornare ogni giorno mezzo quintale di panettoni nella sua Pasticceria Veneto.
L’approccio di Massari alla creazione del suo panettone, per il quale i clienti sarebbero disposti a sborsare centinaia di euro, è quello di un artista.

La scelta oculata delle materie prime, il costante perfezionamento del prodotto finito applicando ogni anno delle piccole variazioni alla ricetta originaria per adeguarla al gusto dei clienti sono soltanto alcuni dei cardini su cui gira da oltre quarant’anni il ciclo produttivo della Pasticceria Veneto.
Secondo Massari ciò che un pasticciere deve allenare ogni giorno, oltre alle mani e al gusto, è la capacità di immaginare. Un pasticciere è un semplice mescolatore di ingredienti – dice il Maestro – ma senza la costante volontà di trasgredire alle regole della tradizione non c’è evoluzione in alcuna arte, compresa la pasticceria. Per includere nel nostro Menu di Natale un panettone preparato sulle orme del Maestro, possiamo seguire questa ricetta:

Il panettone di Massari

Il panettone di Iginio Massari, bramato anche dalla dirigenza del Real Madrid (che lo continua a bramare, perché l’osannata squadra di calcio madrilena si è vista rifiutare dal Massari la fornitura che aveva richiesto), è uno dei fiori all’occhiello della Pasticceria Veneto.
La ricetta è naturalmente una sorta di segreto professionale, tuttavia il Maestro ha deciso di fornirne una, sottolineando però che per quanto amore e cura si possa mettere in una preparazione dolciaria, non sarà mai davvero come quella uscita dalle mani e dal forno di un professionista.
La ricetta del panettone di Iginio Massari, con dettagliate indicazioni sul procedimento da eseguire, è disponibile on line con dosi adeguate alla produzione di una pasticceria.
Le dosi per un panettone casalingo sono invece: 100 grammi di lievito naturale pronto, 400 grammi di farina bianca, 120 grammi di zucchero, 100 grammi di burro, 140 grami d’acqua e 120 grammi di tuorlo d’uovo.

A questo primo impasto andranno aggiunti 100 grammi di farina 00, 130 grammi di tuorli, 100 grammi di zucchero, 25 grammi di miele, 150 grammi di zucchero, 8 grammi di sale, 70 grammi d’acqua, 200 grammi di uvetta rinvenuta, 150 grammi di arancia candita, 50 grammi di cedro candito (anche se Massari non lo apprezza particolarmente in questa ricetta), 2,5 grammi di vaniglia in polvere (vaniglia, non vanillina), 5 grammi tra scorza d’arancia e di limone grattugiata.

La tipica glassatura all’amaretto si produrrà con 75 grammi di mandorle dolci, 25 grammi di armelline, 50 grammi di nocciole, 300 grammi di zucchero, 10 grammi di cacao e 50 grammi di albume.

Fonte immagine di copertina: facebook.com/pg/IginioMassari/