Può una carbonara avere meno calorie del riso in bianco? Sì, ma solo se si applicano precisi principi fisici e chimici alle cottura.
La scienza può stravolgere la dieta, rendendo una carbonara più leggera di un piatto di riso in bianco. Sembra un’assurdità, o meglio un sogno, ma è davvero possibile ottenere un piatto gustoso ma con meno calorie di uno scondito: di mezzo ci sono principi fisici e chimici.
Carbonara con meno calorie del riso in bianco: sogno o realtà?
Non bisogna essere fisici o chimici per ottenere una carbonara con meno calorie di un riso in bianco condito con olio, ma è necessario conoscere bene sia gli ingredienti che si utilizzano che i relativi metodi di preparazione e cottura. Secondo gli esperti, è possibile ridurre drasticamente l’apporto energetico dei cibi che si portano in tavola modificando le quantità e seguendo precisi criteri biochimici.
Partendo dagli ingredienti, bisognerebbe ad esempio preferire carne di animali allevati a erba piuttosto che quella prodotta negli allevamenti intensivi perché apporta molti meno grassi saturi, così come si dovrebbero scegliere alimenti di stagione e freschi, con meno conservanti possibili.
Per quanto riguarda le ricette, invece, bisogna considerare che le cotture immerse come la frittura, se fatte bene, mantengono il profilo nutrizionale dei cibi. Pensiamo, ad esempio, che la bollitura degrada più del 90% delle vitamine idrosolubili, mentre la rapida esposizione al calore (tipo l’immersione nell’olio bollente) solo il 20%.
Un nuovo modo di cucinare
Come avrete facilmente intuito, per ottenere una carbonara con meno calorie del riso in bianco o altri piatti gustosi al posto di pietanze insipide, bisogna necessariamente rivedere le proprie abitudini culinarie. Non è un’impresa impossibile, ma ci sono alcune regole da imparare a menadito:
- per la frittura, scegliere sempre oli ricchi di acidi grassi monoinsaturi (come arachide o girasole alto oleico);
- cuocere sempre con una quantità di liquido pari a dieci volte il peso della pietanza;
- proteggere i cibi con farine che limitano l’assorbimento dei grassi (tipo la farina di riso);
- scaldare le padelle dal fondo spesso prima di mettere l’olio;
- infornare a 130°C o mettere nel microonde i salumi prima di aggiungerli alle ricette;
- usare burro precedentemente messo in congelatura per mantecare risotti e altre pietanze;
- utilizzare alternative al sale e agli zuccheri (dal concentrato di pomodoro alle croste di formaggio, passando per lo sciroppo d’acero e il miele);
- aumentare il volume dei cibi, ossia: separare i tuorli dagli albumi, uso prolungato di poco lievito, acqua al posto del latte, dei brodi o delle uova per la pasta fresca.