Cosa bisogna sapere prima di consumare il sushi

Siete sicuri di sapere tuto del sushi ? Ecco cosa si deve sapere prima di assaggire questo piatto.

Forse non tutti sanno che il sushi non è giapponese. 
Come molti dei simboli culturali del Giappone, come la scrittura, il buddhismo Zen e i bonsai, il sushi è stato importato dalla Cina, dove già nel quarto secolo si usava abbinare al pesce il riso, per permetterne la conservazione tramite la fermentazione.

Il wasabi che spesso ci rifilano nei ristoranti giapponesi occidentali non è wasabi, ma è un fac simile: quella che in giappone chiamano western wasabi, un’imitazione composta da radice di rafano e colorante verde. Questo perchè l’hon wasabi, quello originale, viene prodotto con una rara piantina difficile da coltivare (e quindi costosa), la Wasabia Japonica.

L’uso corretto del wasabi nel sushi è quello di associarlo direttamente al sashimi, non quello di aggiungerlo alla salsa di soia. Lo zenzero sottaceto – o gari in Giappone – spesso viene confuso con una semplice decorazione, e le sue reali funzioni sono oggetto delle teorie più disparate. La realtà è che lo zenzero serve per pulirsi la bocca quando si cambia tipologia di pesce.

Secondo la tradizione, la salsa di soia era fatta con tre ingredienti semplicissimi – semi di soia, sale e acqua – fermentati per mesi con muffe particolari. Oggi la salsa di soia è spesso prodotta in pochi giorni con soia idrolizzata. Ma andrebbe abbinata al sushi? Si, a patto che non venga messa sul lato del riso, ma su quello del pesce, per evitare che il gusto di quest’ultimo venga soffocato.

In Giappone il salmone nel sushi non si trova perchè viene importato dalla Norvegia. Per questo, se si ha la fortuna di mangiare in uno dei ristoranti di fascia alta di Tōkyō, il salmone sarà impossibile da trovare, perché viene servito solo pesce fresco locale.

Nel sushi ci sono tre diversi tipi di tonno: l’akami, il più magro, scuro ed economico; il chutoro, più chiaro, mediamente costoso e grasso: infine l’otoro, extra grasso, rosa, dolce e particolarmente costoso. Questa parte del tonno serve a proteggerlo dal freddo dell’oceano, oltre che ad alzare il vostro conto a fine cena.

Chi si ritiene un amante del sushi utilizza abbastanza bene le bacchette di legno. Spesso però le cose si fanno più dure, quando per esempio bisogna mangiare un chirashi (un riso misto a pesce e verdure) o quando capita di doversi improvvisare pescatori per recuperare il sushi precipitato nella salsa di soia. Ma non preoccuparti: il sushi, tradizionalmente, va mangiato con le mani. E così si fa ancora nei ristoranti in giappone, anche nei più esclusivi.

Un bravo shokunin (o maestro di Sushi) sa che ogni pesce va scelto, tagliato, composto e servito in modo estremamente preciso. C’è un pesce, il polpo, che però richiede un trattamento particolare: un massaggio che può durare anche fino a 45 minuti, degno di una spa.

Gli addetti a questa particolare pratica sono solitamente i cuochi più giovani, che in Giappone non possono toccare il cibo durante primi due anni di apprendimento, limitandosi a guardare, pulire e massaggiare.

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ultimo aggiornamento: 26-09-2014

Emanuela Bertolone

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